商品のご案内
特別醸造
一年に一度、ご予約いただいたお客様のためだけに特別に醸造する「豫約醸造味噌 山吹」、
湿度100％、空気対流”０”の雪の中で最後の追熟をする「雪中熟成」山吹味噌、
各ご家庭で熟成をお楽しみいただく「仕込み味噌」など、特別醸造 限定販売味噌のご案内になります。
- 粒味噌
- 中甘口
門外不出、信州小諸の逸品
豫約醸造味噌 山吹
（よやくじょうぞうみそ やまぶき）
350年の歴史を紡ぐ、小諸の味噌蔵「山吹味噌」からお届けする限定味噌『豫約醸造味噌 山吹』。
一年に一度、締め切りまでの特別注文で、あなただけのために丁寧に仕込まれる極上の味わい。一杯の味噌汁にその記憶は刻まれ長く心に残ります。
健康効果も高く、格別のおいしさを約束し、小諸の自然が育む、贈り物にもおすすめできるこの味噌は、あなたとあなたの大切な人々の食卓を笑顔で満たしましょう。
受け継がれた伝統と小諸の自然が織りなす、一度味わうと忘れがたいコクと香りのおいしさを、あなたの毎日の暮らしにお届けします。ぜひこの機会にご注文ください。
- 粒味噌
- 中甘口
麹歩合：10割
規 格：500g、1kg
- 粒味噌
- 中甘口
雪中熟成
（せっちゅうじゅくせい）
10年ほど前に、雪の中で味噌を追熟させる「雪中熟成山吹味噌」を販売開始いたしました。雪国には昔から雪中保存された野菜が美味しくなるといういい伝えがあり、多くのお宅で雪深い時期ににんじんなどの野菜を雪の中で保管していました。温度が約０度、湿度が約１００％、空気対流が０と、この条件を味噌追熟にも応用できないかとの試みでしたが、これが大正解。しっとりとしたまろやかな味わいながら、とてもよい香りの味噌に仕上がりました。
現在は、小諸の街を見下ろす浅間山麓の雪の中で最後の熟成を重ね、4月下旬には照りのある芳香な味噌が出来上がります。おかげさまで販売依頼、毎年リピートされるお客様が増える商品に育ちました。
- 粒味噌
- 中甘口
麹歩合：10割
規 格：500g、1kg
- 粒味噌
- 中甘口
育てる楽しみ、味わうおいしさ
仕込みそ
（しこみみそ）
山吹味噌の工場で仕込んだ味噌を、半熟成の状態でお届けし、ご自宅で育てていただく「仕込みそ」。熟成期間や温度によって変化していく風味や色を楽しんでいただけるのが、この仕込みその醍醐味です。お届け直後のあっさりとした淡い白味噌から、約半年後には芳醇な味わいの褐色の赤味噌へと変化します。出来上がりの味は十人十色です。自分で育てた「あなただけの味噌」は、これまでに感じたことのない極上のおいしさを提供し、日々のお味噌汁作りを一層楽しくさせてくれるでしょう。
- 粒味噌
- 甘口
麹歩合：12割
規 格：3kg、5kg、10kg
定番商品
全国の小売店様、スーパーマーケット、百貨店で長年お取り扱いをいただいている定番の山吹味噌です。当蔵最長熟成期間を誇る「大寒仕込み」から、低温熟成の「コクとかおり」、代々受け継がれてきた家伝の手法を守りながら製造している「家傳山吹」、上品な香りで出汁や素材の味を引き立たせる「白山吹」、独自の酵母で減塩ながらも旨味を引き出した減塩タイプの「塩分ひかえめ」など、様々な種類を取り揃えております。
酢久商店限定
創業350周年パッケージ
各ご家庭の食卓においしいお味噌汁で長年寄り添い続けてきた山吹味噌。
創業350周年を迎えるにあたり、懐かしさを感じる味噌汁椀を模した新たなデザインラベルにいたしました。
また、ラベル左側には、味噌の特徴・おいしさがよく分かるキャッチコピーを配置しております。
使いやすいカップタイプ、環境に配慮した詰め替え用の袋タイプをご用意しております。
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香り高く
万能の旨味山吹こがね
黄金色が美しい、山吹味噌を代表する味噌。香り高く、旨味が凝縮され、飽きのこない味わいです。様々な料理をなんでもおいしくしてくれる万能味噌は、ご自宅の定番味噌として常に置いておきたい一品です。
- 粒味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 10割
- 規格：
- 1kg
- 価格：
- 1,080円(税込)～
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舌鼓を打つ
蔵人おすすめコクとかおり
幻の大豆「白眉大豆」を使用。柔らかくふっくらとしたコクのある味わいで、開封した瞬間に味噌の良い香りが立ち上がります。旨味・コク・塩味のバランスが良く、蔵人がおすすめする人気の高い味噌です。
- 粒味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 10割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 648円（税込）～
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山吹最長熟成
ごちそう味噌大寒仕込み
歴代の蔵人が守り続けてきた「最高の逸品は大寒に仕込む」という慣習を受け継ぎ、空気中の雑菌が最も少ないとされる1月の大寒の時期に仕込む味噌。18ヶ月以上じっくり寝かせ、洗練された奥深い味わいをお届けいたします。
- 粒味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 10割
- 規格：
- 500g、1kg
- 価格：
- 864円（税込）～
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甘みと香り
創業家の名跡久左衛門
代々受け継がれる創業家の名跡を冠し、創業333周年を記念してつくりました。大豆に対する麹歩合が13割と高く、お米の自然な優しい甘みが特徴でありながらも、大豆の旨味も感じられる人気の甘口味噌󠄀です。
- 粒味噌
- 甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 13割
- 規格：
- 500g、1kg
- 価格：
- 864円（税込）～
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麹の甘み
豊かなコク山吹こうじ
大豆に対する麹歩合が15割。お米の甘みと旨味が際立つ甘口味噌です。その甘みと旨味で塩味が絶妙に中和され、一度食べれば納得のおいしさです。お味噌汁はもちろんのこと、様々な料理に使いやすい味噌です。
- 粒味噌
- 甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 15割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 864円（税込）～
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田舎味噌
山吹の秘伝家傳山吹
大豆の旨味を逃さないよう「大豆は茹でずに蒸す」という創業時から伝わる家伝の手法でつくった味噌。麹歩合が7割と、大豆の濃厚な香りと旨味を持ったどこか昔懐かしい味わいが感じられる田舎の赤粒味噌です。
- 粒味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 7割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 324円（税込）～
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口あたり
なめらか白山吹
淡色系の味噌の中でもしっかり熟成日数をかけた信州仕立ての白味噌です。味噌としての主張は強くありませんが、食材の味を引き立てる、上品な香りでさっぱりとした口当たりの良いこし味噌です。
- こし味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 7割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 324円（税込）～
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ほっと息づく
しあわせの味わい玄米味噌
通常の味噌は白米を麹として味噌をつくりますが、玄米のまま麹として使用しています。米麹味噌とはひと味違う、玄米麹ならではのおいしさを存分に感じていただけます。健康志向の方にもおすすめです。
- 粒味噌
- 中甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 7割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 540円（税込）～
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毎日食べて
からだ健やか塩分ひかえめ
「コクとかおり」と比べ、塩分を20％カットしています。減塩味噌はおいしくない、と思われがちですが、大豆をたっぷり使用することで旨味をしっかりと感じることのできる減塩味噌に仕上げました。
- 粒味噌
- 甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 7割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 432円（税込）～
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いつもの料理
もっとおいしく山吹麹甘味噌
ブランド初の合わせ味噌用の味噌です。この味噌を別の味噌と合わせると旨味と甘みが膨らみます。また、そのまま野菜をディップしたり、肉・魚の味噌漬け用の味噌としても便利にお使いいただけます。
- 粒味噌
- 甘口
ご購入はこちら- 麹歩合：
- 30割
- 規格：
- 500g
- 価格：
- 972円（税込）～
お味噌はどうやって選ぶ？
麹（こうじ）の歩合って？
山吹味噌にはたくさんの種類の味噌がございます。
味わいの決め手となるのは「熟成期間」と「大豆・麹の配合割合」です。
以下をご参考に、好みの味わいや様々なニーズに合った味噌を見つけてください。
あっさり風味と深いコクは、
熟成期間の違いです
味噌は一般的に熟成期間が長いほど濃い色合いになります。
短い味噌はあっさり風味、長い味噌には深いコクが生まれます。
また、同じ塩分濃度でも、塩味の感じ方が異なってくるのも熟成期間が1つの要因です。
（「塩なれ」と言います。）
山吹味噌は長期熟成を基本としています。長期熟成の味噌は酸味が強くなる傾向がある中、こだわり抜いた製法と技術でつくられるバランスの良い極上の味わいと香りをお楽しみいただけます。
「大豆の旨味」と「お米の甘み」のハナシ
味の決め手のひとつとなっているのが、大豆と麹の量です。
「麹歩合（こうじぶあい）」と呼ばれ、この数値が小さいほど大豆の配合が多く、大豆の旨味を重視した味わいになります。一方、この数値が大きいほど麹の配合が多く、お米の甘みが際立ちます。
たとえば、10割麹って、どういう計算なの？
麹歩合 = 大豆１に対する麹の割合
- 7割麹：大豆１に対して「麹 0.7」
- 10割麹：大豆１に対して「麹 1」
- 30割麹：大豆１に対して「麹 3」
